贵州黔南酸汤是怎么来的？

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贵州黔南布依族苗族自治州（简称黔南）的酸汤，是其极具代表性的特色美食，尤其是以“酸汤鱼”闻名。它的来源和传承与当地独特的自然环境、民族文化和生活习惯紧密相连。
以下是关于黔南酸汤来源的一些关键点：
1. "自然环境的馈赠 - 河流与食材：" 黔南地处贵州南部，拥有丰富的河流和湖泊资源，如都柳江等。这些水体天然富含多种微生物。 当地人捕捞的鱼（尤其是鲶鱼、鲜鱼等）以及新鲜的蔬菜（如番茄、木瓜、包菜等）是制作酸汤的主要原料。
2. "独特的发酵工艺 - “天然发酵”：" 黔南酸汤的核心在于其发酵过程。与一些商业酸汤可能使用特定菌种不同，黔南酸汤的发酵很大程度上依赖于"自然环境的微生物群落"。 制作时，将新鲜鱼（通常是去骨留头的鱼头或鱼身）在热油中爆香，然后加入水，再放入新鲜蔬菜（如番茄、木瓜）等。 汤汁在煮沸过程中，空气中的微生物、鱼本身携带的微生物以及蔬菜中的微生物共同作用，在后续的冷却和储存过程中进行"自然发酵"。 这个发酵过程会产生乳酸等有机酸，从而使汤水呈现出

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黔南酸汤是怎么来的这要从以下几个方面来：

首先是健康的需要：黔南地区多为喀斯特地貌，而原著民的饮水历来都是直接引用喀斯特地貌的山泉水。而喀斯特地貌的山泉水碳酸钙的含量很高，长期引用容易得各种结石疾病：牙结石、胆结石、肾结石甚至尿道结石。

在千百年同大自然的生存斗争中，在化学科学出现之前黔南人民就总结出了酸碱中和的理论并求诸于食补，就发明、食用并美食化了黔南酸这一食材要素。

长期食酸，特别是酸汤的制作过程中就直接用酸汤把水中的钙质消灭掉了，这叫防病于未进口。这是黔南酸汤得以存在和勃勃发展最为根本的科学因素、健康因素。

黔南谚语：三天不吃酸，走路打捞川（腿脚乏力，站不稳，走不动的意思）可见黔南人民对酸食材的依赖和喜爱。

第二，黔南酸是生物酸，不是化学酸。是纯天然无污染、无添加的绿色食品。常见的有两种，一种是米醋。就是农家蒸馏米酒的“尾酒”，尾酒酒精度低，存放一段时间后，就酸化。汤色清冽、透明，酸味纯正。二是西红柿酸：将成熟的西红柿，采摘洗净，一层西红柿一层盐巴叠放置于坛中，用水密封坛口，夏天十多天，西红柿就发酵酸化。汤色红润，酸味纯正，是最好的酸食材。

黔南酸的衍生品很多：荔波的臭酸，独山的虾酸、三都的牛骨酸等等都发展成为当地著名的旅游美食。